Publié le 19 juillet 2019 Mis à jour le 27 septembre 2019

Françoise Sabban, EHESS (CNRS)

Conférence donnée le 18 novembre 2013 dans le cadre du Cycle 2013-2014 des Conférences Campus Condorcet : « Pourquoi manger ? Alimentation, manières de table et santé »


Les traits fondamentaux de la culture alimentaire et culinaire chinoise s’inscrivent dans une civilisation agraire ancienne qui était fondée sur la céréaliculture (millet au nord, riz au sud). Aujourd’hui si le système alimentaire des Chinois est encore en partie conditionné par l’opposition classique entre féculents de base et mets d’accompagnement, carnés et végétaux, la Réforme de la fin des années 1970 a conduit à des transformations sans précédent du régime alimentaire de l’ensemble de la population chinoise, les changements étant cependant beaucoup plus marqués dans les zones urbaines. La rupture est d’autant plus profonde qu’elle a remis en cause les valeurs et les représentations dominantes qui organisaient les comportements alimentaires à l’époque maoïste. Mais alors que les nouvelles générations de jeunes Chinois, qui n’ont pas connu la pénurie alimentaire et l’austérité imposées à leurs parents et grands-parents sont ignorants du passé récent, des témoins directs ou indirects de la famine des années 1958-1961 veulent aujourd’hui porter témoignage, pour qu’on n’oublie pas les millions de victimes de cette hécatombe provoquée par les errements d’une politique aujourd’hui mise à l’index. Ce retour salutaire permet en même temps d’apprécier à sa juste valeur la joyeuse fête alimentaire qui illumine aujourd’hui les grandes villes chinoises.
 

Pour en savoir plus

Les séductions du palais.Cuisiner et manger en Chine, p. 39-61 « La cuisine chinoise : un art au service du goût », F. SABBAN, Musée du Quai Branly,Actes Sud et les Éditions du Rouergue, 2012.
Les pâtes, histoire d’une culture universelle, « L’autre pays des pâtes alimentaires », F. SABBAN, S. SERVENTI, Actes Sud, Arles, 2001.
Tables d’hier, tables d’ailleurs, p. 371-388 « Une consommation codifi ée : le repas chinois », F. SABBAN, J.-L. FLANDRIN, J. COBBI, Odile Jacob, Paris, 1999.
Asie. Savourer et goûter (Centre de recherche sur l’Extrême-Orient), F. BLANCHON (dir), Presses de l’Université de Paris-Sorbonne, Paris, 1995.
Cuisines, Cuisine et Classes, J. GOODY, Centre Georges Pompidou, Centre de Création industrielle, Paris, 1985.